Massaggiare i petti con la senape per una decina di minuti e poi confezionarli in sottovuoto con 2 spicchi di Aglio Bianco Polesano Dop in camicia e un rametto di rosmarino.
Cucinare a bassa temperatura a 67 gradi per 4 ore. (In alternativa possiamo procedere ad una cottura classica in padella o in forno statico tenendo d’occhio la temperatura al cuore del petto che non deve superare i 70’ gradi e aggiungendo dell’olio evo)
Una volta cotta raffreddare nel più breve tempo possibile e tenere da parte.
Per la crema prendiamo 6 spicchi d’aglio Bianco Polesano Dop e li sbianchiamo per 3 volte in acqua bollente cambiando ogni volta l’acqua.
Mettiamo nel fornello 200ml di panna fresca e la facciamo ridurre della metà.
Una volta ridotta tuffiamo all’interno gli spicchi di aglio sbianchiti e frulliamo il tutto emulsionando con un po di olio evo.
Per quanto riguarda le quenelle di patate viola, procediamo come un classico purè; quindi le facciamo bollire con la buccia fino a cottura, le priviamo della pelle e le schiacciamo con uno schiacciapatate; mantechiamo con una noce di burro e un goccio di latte.
Estraiamo il petto dal sacchetto sottovuoto e lo trasferiamo in una padella calda con un filo di olio dove andremo ad arrostire la pelle (questo passaggio si può fare anche con il grill del forno) scaloppiamo il petto, adagiamo sopra un leggero strato di crema e a lato 2/3 quenelle di patata viola
